飄起在地的酒香
　　 -- 從埔里酒廠的蛻變看台灣釀酒產業的未來

撰文∕方俊育

公賣制度剝奪了地方釀酒的權力，
使台灣酒的文化，
只剩下廉價與粗糙的消費。
如果每個地方能用在地的水、在地的農產，
造出屬於自己的酒，
不就可以更豐富的把地方文化表現出來？
埔里酒廠的自力更生之路走得艱苦，
卻給台灣的釀酒產業
帶來新方向。

　　十一月暖冬，今年第一道寒流滑過埔里上空的星期日，一早，過了十點，埔里酒廠就鬧哄哄。酒文化館內，參觀的參觀，品酒的品酒，買紹興枝仔冰的買紹興枝仔冰，買紹興鳳爪的買紹興鳳爪。人潮酒氣抵過寒流，一掃九二一地震以來的陰霾，儘管，遠處傳來遭逢地震火燒與歷史創痛下的儲酒坊，正被怪手無情地移為平地……
　　
紹興酒戲劇性地
由顛峰滑到谷底

　　公賣制度從日治時期到戰後國民政府一直延續到現在，收歸國有的同時，地方喪失了釀酒的權力，釀造的部份被剝奪了，酒的文化，只剩下廉價與粗糙的消費。
　　交通大學社會人文學院院長陳其南就曾指出，在公賣制度下，山地原住民部落本來富於原味、情感和信仰的魅力的小米釀酒逐漸消失，就只有一種「紅標」米酒，也不知是產自何地？帶不出產地的光榮與個性。

　　一直到一九八八年，台灣才開放洋菸酒進口，使得國人的飲酒與消費習慣，發生了重大的改變。之前，因為在「專賣條例」下，台灣的菸酒市場，可以說是以生產為導向的封閉市場，公賣局出產什麼酒，國人就喝什麼酒。但是，當台灣的消費者接受櫥櫃上琳瑯滿目的外國煙酒時，僵化的公賣體制，卻沒能跟上市場導向的轉變。紹興酒在這一場競爭當中，戲劇性地由顛峰滑到谷底，至一九九三年，紹興酒的市場萎縮了八成，使得以生產紹興酒為主的埔里酒廠必須縮小規模，於是，併廠或遷廠的消息不脛而走，造成酒廠員工人人自危。
　　不過，埔里酒廠卻在這最艱難的時刻，一改過去守舊的心態，轉而推開深鎖的鐵門，以開放的心胸，結合當地的產業與文化，試圖將埔里的光榮與個性，一起釀造入酒。
　　
「給我一個機會做看看！」

　　一九九五年四月，新就任的埔里酒廠廠長王武憲，就發覺當時廠內氣氛一片低迷，他體認到，為了整個埔里的發展，酒廠必須繼續下去，他不能做一位末代廠長。他向總局提出要求：「給我一個機會做看看！」

　　同時，酒廠中也有一部分力求圖存的基層員工發起自救振興運動，試圖扭轉酒廠命運。酒廠內倡興自救的工會領袖積極投入，陳義方、洪一龍等員工體會到酒文化與地方結合的重要性，寄望以酒廠開放與酒文物展示，來呈現酒廠的文化面貌。現在負責埔里酒廠觀光、企畫的洪一龍回憶，在歷經陳情後，他們發現，不能一直給總局壓力，一味叫人家不要關廠，大家反而要回過頭來思索：「要走自己的路，先診斷自己，可以變出什麼東西來！」。
　　同樣在埔里，另一個脈絡的發展是從埔里當地的幾位藝文人士開始。在文建會「產業文化化、文化產業化」的理念倡議下，如何落實到埔里的整體發展，也在地方上的藝文人士間醞釀。
　　熱心參與埔里酒廠藝文活動的篆刻書法家黃勁挺談到，以前埔里只是遊客路經日月潭、廬山、霧社、奧萬大的必經之路，一般遊客不會在埔里多停留與消費。後來才有埔里的八大產業形成異業結盟，力求突破既有的觀光瓶頸。他們引領遊客到埔里酒廠品酒，再到廣興紙寮參觀傳統的手抄紙，到龍南漆器欣賞天然漆藝，去木生昆蟲館看豐碩的昆蟲標本，以及牛耳藝術公園欣賞林淵的石雕……等等，期望遊客能在埔里停留，並享受一趟豐富的知性之旅。
　　文史工作者鄧相揚指出，當時地方上就有提出「埔里酒廠不僅是公賣局的酒廠，更是埔里人的酒廠」的呼籲，與酒廠內部的員工形成一股相互呼應的力量，帶動了埔里酒廠的轉型，並促成了埔里酒廠的新生。來自埔里居民的期望，便在這個時候，與酒廠員工的自救接駁起來，發生強大的作用。
　　
開放觀光後
創造驚人的營業效益

　　當時一些酒廠為了開創生機而走向觀光化，公賣局卻不能贊同。公賣局副局長陳文凱指出，因為在GATT中美雙邊磋商的過程中，協定雙方必須站在公平的基準點上，公賣局不能球員兼裁判，限制進口酒商的廣告，自己的酒廠卻以觀光的名義促銷。
　　儘管如此，埔里酒廠體認「開放」或許是永續生存的一條道路，但顧及一些人的反對，以及開放的效益仍未可期之下，酒廠為了能掌握出入人員及遊客，暫以大門「開一半」的方式，慢慢進行。
　　之後，埔里酒廠由於本身經營型態的改變，以及地方人士的協助，雖然紹興酒沒能因此起死回生，但是開放觀光，卻創造出另一種驚人的營業效益。自民國八十四年四月十六日開放參觀，逐漸建立規模，遊客人數由民國八十五年度的十一萬，八十六年度的四十三萬，八十七年度更突破百萬人次，成為台灣十大旅遊景點之一。埔里酒廠遊客如織，而展示中心銷售的紹興酒更佔有全省約五分之一的銷售量，再包括以紹興酒來調製的相關副產品等，最高可以創下每年二億多元的營業額。
　　
用員工福委會的名義進行銷售

　　埔里酒廠大門旁的白色牆上有一帖黃勁挺的筆跡，龍飛鳳舞的草書每日迎接著來來去去的大型遊覽車。酒文化館內的展示中心天天人潮川流不息，遊客們在品嚐一小口愛蘭囍酒之餘，也不忘來一支紹興枝仔冰，其他如紹興茶葉蛋、紹興米糕等則用紙袋包裝起來帶上車。據保守估計，非星期假日埔里酒廠的遊客約有一至兩千人，例假日則高達近萬人。但是車潮所帶來的道路壅塞，連酒廠的員工也不禁抱怨。
　　埔里酒廠位於市鎮鬧區，其實是屬於工業區用地，法令又限制工業區的商品販售行為，因此酒廠所倚重的展示中心，雖然創造出可觀的營業額，卻僅能用員工福利委員會的名義進行銷售，遊走在法令的模糊地帶。
　　商店座落在埔里酒廠一旁，從事菸酒販售三十幾年的林先生，就對埔里酒廠展示中心的販售行為不以為然。他反應，遊客都進去酒廠裡面消費了，對於附近的商店一點好處也沒有，遊客直接進去酒廠買酒，也擠壓到他們的生存空間。
　　陳文凱表示，現在可以走觀光酒廠的路線，但公賣局方面也希望埔里酒廠能與社區更和諧，利益均霑。而對於埔里酒廠的尷尬地位，公賣局與埔里酒廠計劃與附近的台糖結合，配合南投縣政府的運作，向中央請求改為「觀光園區」，進行土地變更，這樣可以結合商業行為，成為一個工商綜合區，埔里酒廠也才可以設計出更為細緻與規模的觀光酒廠。但是他進一步強調，將來菸酒課稅之後，客人在展示中心的品酒同樣要課稅，因此，怎樣的作法才符合成本，是值得思考的問題。
　　
埔里酒廠的優勢在哪裡

　　埔里酒廠「成功」之後，也讓其他同樣面臨困境的酒廠躍躍欲試，起而仿效。嘉義酒廠更打出了「酒文物館、台灣第一」的稱號，欲以澎湃的氣勢，佔據觀光酒廠的領導地位。而台中酒廠自台中市鬧區遷廠到台中工業區之後，甫於今年初開放參觀，新廠規劃出大型停車場、公園區以及由國立自然科學博物館設計的酒文物館，廠長更請來資深的埔里酒廠員工，調製出有別於埔里紹興風味的副產品於展示中心販售。
　　與其他酒廠比較，埔里酒廠的優勢在哪裡？埔里酒廠除了是許多旅遊景點的必經之道外，豐富的在地文化以及埔里人的支持才是最重要的，「那是誰也學不來的。」王武憲廠長強調。
　　的確，台中酒廠副廠長潘燕忠也認為，埔里酒廠在地理位置上容易與地方親近，埔里又是一個具有豐富文化的地方，這是她很大的優勢；相對的，位於工業區的台中酒廠，就沒有這樣的環境。
　　誠然，埔里人的熱心幫忙，讓埔里酒廠成功的舉辦許多相關的藝文活動，像是酒神祭、成立愛蘭合唱團，以及與鎮公所合辦選美大賽、酒拳王大賽等等，除了讓埔里鎮熱熱鬧鬧好一陣子，更使得埔里酒廠與其產品在媒體上出現極高的曝光率，直接帶動觀光人潮。
　　
帶領災區開創產業復甦的生機

　　去年的九二一大地震，埔里酒廠受創甚鉅，酒廠北側廠房毀損嚴重，南側酒文化館大樓受損，行政辦公室也有部份毀損，損失估計在七億元左右。連帶地影響紹興酒產能，由八十八年度的七十萬打，驟減至八十九年度的二十五萬打。禍不單行的是，今年三月八日又因處理毀損廠房的善後而導致火災，又蒙受約一億元的損失。不過酒廠人員表示，由於酒廠主要生產的紹興酒市場已經萎縮，因此稍加整治受損的廠房，以及由未受損的生產線繼續生產，供應市場需要仍綽綽有餘。
　　今年九月九日埔里酒廠「酒文化館」經過一番重新整修，再度對外開放，以浴火重生的姿態，帶領災區開創產業復甦的生機。一輛輛豪華的雙層旅遊巴士，又緩緩地朝向埔里而來。據埔里酒廠的保守估計，十月份的遊客人數已經超過六萬人次，接近地震前的水準。

　　在旅行社從事導遊工作多年的李小姐，談到為什麼選擇到埔里酒廠來參觀時，她用兩個答案來回答：一個是遊客指定，但指定的很少；另一個答案是：「這麼早到埔里，總得消磨一些時間。」她無可奈何的表示。而粗略的估計，遊覽車在埔里酒廠停留的時間，大約是三十分鐘。
　　對此鄧相揚感到憂心，他認為埔里酒廠的文化屬性仍然不夠，這也是無法讓遊客多留住片刻的原因，他希望埔里酒廠不要滿足於目前的榮景，應在文化包裝上以及如何面對國際競爭當中多加思考。
　　
什麼是台灣的酒文化

　　埔里人引以為傲的紹興酒，原本是大陸江浙一帶所生產，早年之所以風行台灣，是由於戰後來台的江浙籍高層官員對紹興酒的懷舊與提倡。以前不僅宴會上必備有紹興酒，民間送禮也盛行以紹興酒當伴手，乃至於敬獻總統的大壽或國宴用的「呈獻酒」，都少不了它。紹興酒一度在市場上供不應求，非得動用省議員的特權否則買不到酒，因此又有「省議員酒」或「特權酒」之稱。但是紹興酒的尊貴表象，是否擁有深刻的文化內涵呢？特別在紹興酒市場大幅減少之後，更值得思考。
　　自從埔里酒廠提倡文化釀酒以來，王武憲廠長認為埔里酒廠除了造酒之外，更有責任提倡台灣本土的酒文化，因此酒廠開發出專為飲用紹興酒的溫酒器，甚至要研究出酒道與酒杯，也提倡台灣料理要佐以台灣酒，以發揚本土特色。
　　誠然，數十年的公賣制度下，公賣局的各地酒廠是唯一可以「合法」累積台灣酒文化的所在，公賣局對於台灣酒文化的保存，更應責無旁貸。然而酒文化究竟為何？仍需多方思考。
　　從事社區總體營造，並對日本觀光酒廠的運作相當了解的雲林科技大學文化資產研究所所長黃世輝教授認為，公賣局的酒廠擁有最長久的歷史，最大的資源與優勢，但是同時又擁有官僚體制的缺憾，往往使它動作遲緩，他們能不能把自己的東西作很好的展現跟運用，是很大的考驗。
　　黃世輝認為，酒文化的倡導，可以有更深刻的方式。例如，酒廠裡面某一位員工，他可能在這裡工作了數十年，他與酒廠曾經發生過什麼事？他對於酒廠的感情是怎麼樣？諸如此類的故事卻很少被展示出來。「酒廠應該先重視自己的員工，重視自己更詳細的歷史。」他同時指出，員工往往是酒廠附近的居民，這些做法也有助於酒廠與社區的互動。
　　但是，現今公賣局的酒廠都已現代化，傳統的人工操作部分，大多被機器取代，即使開放參觀，也只能看到一些機械動作，讚嘆機械技術的神奇。黃世輝表示，像日本仍保有許多傳統的酒廠，參觀這些酒廠可以更深刻的體認到釀酒文化，也才能看到造酒師傅驕傲的汗水，與不同的技巧在裡面。
　　
多一點浪漫與想像

　　在台灣一些販賣地方特產的商店或攤販，經常售有當地特產的「酒精飲品」，像是葡萄露、楊桃露、刺蔥露（鳥不踏）等，在專賣條例尚未廢除前，這些販售行為都是游走在法令的灰色地帶，不過，這些具有地方特色的產品必定是將來造酒文化的另一生產地。
　　黃世輝強調，或許酒文化的另一種可能性，是在民營化之後。以一個外人或是消費者的身份，他希望產品更有情調一點，像是酒瓶上面的標籤，「能不能顯現當地的特色文化？」，「如果這個地方生產陶器，可否不用玻璃改用陶器？」「每個地方有不同的水，不同的農產，造出屬於自己的酒，不就可以更豐富的把地方文化表現出來？」他期待當我們走到台灣每一個不同的地方，喝到不同的酒，都可以有一個浪漫的聯想。但他也衷心期盼，這是發自每一個造酒人的內心，不是為了遊客的需要，而是認為辛苦釀造的酒，值得與旁人分享，才貢獻出來的。
　　
由在地化走向全球化

　　陳其南曾為文指出，中國歷史長久以來的封建思想和中央集權體制，很難理解或容納地方個性和魅力的開發。然而，歷史發展往往是曲折的，當全世界正走向過度標準化和全球化的趨勢時，地方為尋求其存續與發展，在策略上卻非得走向地方化不可。

　　全球化的競爭是台灣再也無法抵擋的寒流。台灣的傳統產業在面對全球化競爭的來臨，除了技術上的研發，與現代化的管理之外，更必須回到自身歷史與文化特色的思考，這不僅是歷史的必然，也是生存的法則。酒在開放民營之後，必然使地方的酒香再度飄起，具有地方文化特色的酒不僅是競爭上的優勢，也將賦予國人在生活中更多的浪漫與想像。
　　公賣局的酒廠通得過這一波寒流的考驗嗎？值得大家來期待。